MANIPULACIÓN EN CRUDO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Conservación de alimentos Métodos de conservación. – La refrigeración. – La congelación. – La deshidratación. – Encurtido. – Salazón. – Adobo – Pasteurización. – Marinada. – Escabeche – Esterilización. – Ahumado – Nuevas tecnologías Estudio general de las materias primas. – Géneros perecederos. – Géneros no perecederos. Preelaboración de alimentos Preelaboración y tratamiento de las verduras. – Clasificación de las verduras. – Presentación en el mercado. Las aves de corral. – Clasificación. – La calidad. Preelaboración aviar. – Piezas con denominación propia. Ganado lanar. – Clasificación – Calidad de las razas españolas – Fraccionado y categorías. Piezas con denominación propia. Ganado vacuno. – Calidad. – Clasificación por categorías. – Despiece vacuno. Piezas con denominación propia. Vacuno mayor. El cerdo. – Clasificación de calidad. – Clasificación comercial Pescados. – Cría. – Clasificación. – Calidad – Preelaboraciones – Cortes de los pescados